six feuilles · eau, temps, nombre d’infusions
Faite comme un mémo plutôt qu'un tableau : en haut ce pour quoi on l'accroche et qui se lit à travers la pièce, en dessous la référence complète en plus petit.
Trois formats dans une seule archive — de la feuille sur le frigo à l'affiche murale.
Les temps sont pour la première infusion. Chaque suivante est égale ou plus courte : la feuille est déjà ouverte et cède plus vite.
Dans la feuille, deux groupes de composés tirent en sens opposés. Catéchines et caféine donnent amertume et âpreté ; acides aminés, la théanine avant tout, donnent douceur et corps. Les premiers sortent d'autant plus vite dans l'eau qu'elle est chaude ; les seconds sortent aussi dans l'eau tiède.
La même feuille est donc douce à 80 °C et amère à 95 °C, sur exactement le même temps. Le gyokuro s'infuse pour cette raison à 50–60 °C : il a passé trois semaines à l'ombre précisément pour bâtir la théanine, et l'eau bouillante annulerait ce travail.
Aucun thermomètre n'est nécessaire pour cela. L'eau bouillante versée dans une tasse, puis de là dans la théière, refroidit sensiblement à chaque transvasement — deux suffisent pour transformer l'eau de la bouilloire en eau pour sencha.
Pourquoi on peut faire confiance aux chiffres. Chaque nombre dénombrable ici est calculé à partir de données, pas saisi à la main, et la planche doit passer 7 contrôles indépendants avant d'être autorisée à être construite — combien d'éléments, dans quel ordre, et l'affirmation de l'encadré mis en avant. Si l'un échoue, il n'y a pas de fichier.
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