cérémoniel, premium, culinaire — ce qui se cache derrière les mots
Faite comme un mémo plutôt qu'un tableau : en haut ce pour quoi on l'accroche et qui se lit à travers la pièce, en dessous la référence complète en plus petit.
Trois formats dans une seule archive — de la feuille sur le frigo à l'affiche murale.
Les blocs de couleur sont indicatifs. Le matcha est du tencha broyé : feuille ombragée avant la cueillette, étuvée et séchée sans être roulée.
Les qualités officielles de matcha n'existent pas : le Japon n'a ni registre ni certificat derrière les mots « ceremonial » et « culinary » — inventés pour l'exportation, n'importe qui peut les imprimer sur une boîte.
On ne peut se fier qu'à ce qui se mesure : quelle récolte c'est, si les nervures et pétioles ont été retirés, et avec quoi la feuille a été broyée. Une meule de pierre donne 30 à 40 grammes par heure, donc un kilogramme de cette poudre représente une journée entière de travail continu.
D'où le prix, et d'où le seul test utile en boutique : si la boîte ne nomme ni la récolte ni la méthode de mouture, le mot sur l'étiquette ne veut rien dire.
Pourquoi on peut faire confiance aux chiffres. Chaque nombre dénombrable ici est calculé à partir de données, pas saisi à la main, et la planche doit passer 3 contrôles indépendants avant d'être autorisée à être construite — combien d'éléments, dans quel ordre, et l'affirmation de l'encadré mis en avant. Si l'un échoue, il n'y a pas de fichier.
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