jaunissement sous une couverture · l’étape qu’aucun autre thé ne connaît
Faite comme un mémo plutôt qu'un tableau : en haut ce pour quoi on l'accroche et qui se lit à travers la pièce, en dessous la référence complète en plus petit.
Trois formats dans une seule archive — de la feuille sur le frigo à l'affiche murale.
Infusé comme un thé vert : 80–85 °C, la première infusion environ une minute. L'eau bouillante ramène exactement le tranchant que le jaunissement a mis un jour à retirer.
Le thé jaune subit la même fixation que le vert : une chauffe brève et intense tue l'enzyme propre de la feuille. Après quoi il ne reste plus rien avec quoi oxyder. Et c'est précisément alors, quand la réaction est devenue impossible, que la feuille est entassée chaude et humide, couverte de tissu ou de papier, et laissée seule.
Ce qui agit sous la couverture n'est pas la vie mais la chimie de l'eau chaude. La chlorophylle se décompose en phéophytines et le vert devient or ; les catéchines se transforment, et l'âpreté herbacée du thé vert disparaît sans emporter la douceur avec elle. Le thé jaune a donc le goût d'un thé vert dont on aurait ôté le tranchant, ni un oolong ni un noir.
L'étape coûte de quelques heures à quelques jours, et ne laisse rien de visible : la feuille sèche ne diffère que par une nuance qu'un acheteur ne peut vérifier. C'est pourquoi la catégorie a presque disparu au XXe siècle — il était plus rentable de s'arrêter au thé vert — et le jaune reste le plus rare des six.
Pourquoi on peut faire confiance aux chiffres. Chaque nombre dénombrable ici est calculé à partir de données, pas saisi à la main, et la planche doit passer 6 contrôles indépendants avant d'être autorisée à être construite — combien d'éléments, dans quel ordre, et l'affirmation de l'encadré mis en avant. Si l'un échoue, il n'y a pas de fichier.
couleur, amertume et degré d'alcool de 15 styles selon le référentiel BJCP 2021
six méthodes · poids, mouture, temps
deux espèces, six variétés, une différence
les neuf exigences d'un espresso italien certifié, avec leurs tolérances